白领食堂推实名制办卡解午餐难顺水鱼财经

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晚报记者 孔同 报道

中午十二点，红宝石路东银中心的锦味（都市）餐厅内人头攒动。“我抢到最后一份酱鸭！ ”在大楼内工作的吴先生端着一盘菜从人群中走出来，冲同事挥挥手。

“今天是一个星期里就餐人次相对较多的日子。 ”东银集团党支部书记王家珑告诉记者。

不是每个白领食堂每天都能获得同样的客源，在长宁路的一家食堂里，经营者坦言：“白领口味还是比较挑剔的，有时来吃、有时就结伴外出了，每天很难估计该准备多少份餐饮。 ”

现状

白领口味难捉摸 食堂犯难

记者在东银中心的食堂锦味（都市）餐厅里看到，中午提供三十多份菜肴，葱油拌面加例汤8元一份，狮子头、大排等大荤每份9元，豆芽、青菜等炒素多在4—5元每份，回锅肉等小荤则为每份6—7元，米饭和汤均为1元一碗，此外还提供酸奶和各式饮料。

王先生买了一份狮子头、白菜炒肉、南瓜、汤、米饭等，端着餐盘正在结账，“我是来这里办事的，听说楼下有食堂，就来尝试一下。虹桥附近餐饮都比较贵，有食堂好多了，省事又卫生。 ”

正在就餐的张先生在大楼内上班，今天选择了咖喱土豆、红烧狮子头和例汤以及米饭，“一共18元。 ”张先生说，他平常很少在大楼食堂就餐，“口味比较一般，今天要赶时间，图方便。 ”

黄先生几乎每天都在食堂就餐，偶尔也去外面吃。 “每天午餐约在20—30元，不能算很便宜，但比外面餐厅实惠，不图有多好吃，主要不愿意往外跑。 ”

“很多白领食堂负责人反映，白领的口味很难摸索，比如今天就餐200人左右，有时只有100人多点，有时有近300人，经营者备多备少常常难以预计。 ”长宁区社工委书记宋嘉禾说。记者在长宁路上一幢大厦的食堂看到，中午就餐者坐了餐厅内八成的座位，经营主管表示：“今天人不算多，人多的时候不到一点就没东西吃了，很多就餐者只好去外面觅食。 ”

花一年时间摸索 掌握规律

从2009年开办至今的东银中心食堂是一家可对外经营的餐厅，也是长宁区的白领午餐示范点。“我们有200多个餐位，平均每天就餐的有700人次左右，其中有近10%的就餐者是周边其他大楼的白领或周围居民。 ”东银中心锦味（都市）餐厅经理吴磊告诉记者。

和很多反映冷热不均、流量难预计的白领食堂一样，他们也曾花了一年时间摸索。“餐厅规定4小时以上的菜就必须倒掉，一旦准备过多肯定会造成浪费。但是准备少了的话，又可能不能满足供应。 ”吴磊说，“后来我们想了个办法，每天准备200份成品，再准备300份半成品，根据每天的供应量来进行调配，需要了立刻就开厨。 ”

一年以后，他们终于摸清了白领的脾胃。王家珑说，大厦里多是外资、合资企业，汽车行业较多，其中多在外面跑、做营销的职员也不少。经过问卷调查、收银台统计等办法，他们发现，周一、周二是不少企业的开会日，员工基本都会在上午进公司，中午需要在食堂就餐，每天约有为800余人。吴磊说：“周五大家都打扮得漂漂亮亮，身着便装要出门的样子，我们餐厅基本上就餐人次就只有700不到，有时只有600多人次。 ”其余的两天属' target='_blank' >于平常日，一般都在700人次以上。

这两年东银大厦的周边开出许多如高岛屋等大型商厦，也吸引了众多美食餐厅的驻入，对大楼的白领食堂来说，多少又增加了一些不可控流量的困难。 “总体而言，周边餐饮的影响不会非常大，和外面动辄50元左右的人均价格相比，白领食堂的价格优势摆在那里，大多在18—30元左右的消费价格是普通餐厅难以企及的。 ”吴磊说。

对策

流量过大 食堂推出实名制办卡

一卡难求的中信泰富食堂是很多静安区白领的美食天堂，引进知名餐饮企业汉宫前来掌勺的食堂价格十分实惠，拥有多套20元以内套餐。为方便周边白领，也允许500米之内单位的人持介绍信前来办理饭卡。

“有的地方是人过少，中信却是流量太大。 ”静安区商委的有关人士说，“只能采取控制人流办饭卡的办法，能够预算出每天的流量。 ”

应对人流量时多时少的众多白领食堂困境，一些静安区的白领食堂只得采取实名制预约办法，让大家预定好餐食。虽说食堂少了一些经营上的困难，但对于白领而言，也多了一份“不自由”。“没预定饭菜自然不能算是很麻烦，但如果订好了，今天又突然要出去办事，原先预约好的饭只好送给同事，不然只能浪费了。 ”在静安区某大厦工作的赵小姐对记者说。

引入众多社会企业共同参与白领午餐的建设，也是静安区商委解决食堂困境的办法。 “并非都要建食堂，很多挂牌白领午餐点的餐饮企业会在中午推出各种针对两三人或四五人的套餐，口味多，价格也实惠，更减少了食堂建设中的大量成本投入。 ”

调查问卷 味道、卫生最受重视

“白领的口味确实比较挑剔，尤其是三十岁以下白领，很多人都不愿意每天在同一家食堂吃着相同的口味，他们不仅会考虑周边的其他美食，还会去别的大楼蹭饭。 ”长宁区商委的有关人士说，“我们在去年推出了白领午餐的调查问卷，并出了一份分析报告，研究解决就餐中遇到的种种问题。 ”

这份调查问卷涉及了9个街道，1个镇，1个园区，遍及68幢楼宇，210家企业，白领1101人，参与问卷的白领以中青年为主，月收入主要集中在3000—5000元。受调查对象的午休时间主要集中在1小时，就餐的步行时间会选择在15分钟以内，最理想时间为6-10分钟。午餐费用支出集中在11-20元。就餐形式上，有23.61%选择自带盒饭、10.81%选择罗森、全家等超市便当，23.8%选择叫外卖，37.6%外出就餐，15.8%选择企业食堂，其余1.54%选择其他就餐方式。

调查显示，菜品价格、味道、种类、环境卫生和快速省事中，白领最看重“味道”和“卫生”两项，分别占45.23%和44.32%。在餐饮组合上，基本集中在“2荤1素1汤”或“1荤2素1汤”，两者相加占被访的58.5%。品种上，传统中式餐饮需求占比重较大，米饭加小炒或盖浇饭等占65.76%。

因为等候时间少，速度快等优势，选择米面类快速面食的不在少数，占20.89%。针对16家定点挂牌就餐点的调查显示，1101名问卷对象中共有607人去过挂牌的定点白领午餐点，占55.13%。其中，457人只去过一家，107人同时去过2家，22人同时去过3家，16人同时去过4家，2人同时去过5家，去过6家、7家、13家的各有1人。长宁区商委的有关人士说：“由此可见，白领希望可以有更多的定点挂牌就餐点可供选择，不时更换口味。 ”

长宁区商委的有关人士表示，本次调查发现“白领午餐”便利工作的主要问题仍为供需缺口较大，被调查的楼宇中已有大型食堂的数量仍然较少，无法满足周边大量白领的就餐需求，分布呈现东多西少，中心多南北少的现状。 “今后在各街（镇）、园区已有一定数量的就餐点的基础上，我们要考虑调整各街（镇）、园区推荐餐饮企业的选取方式，申请新就餐点时考虑周边已有就餐点数量，根据各就餐点服务辐射半径合理选取申报企业，以本区域内就餐点均匀分布为原则，防止部分地区就餐点扎堆，而部分地区无就餐点的情况。 ”

政策推动 静安将增30个午餐点

目前，静安区已有150个白领午餐点，今年首次将 “白领午餐”纳入政府实事项目，将以静安寺商圈为重点，新增白领午餐点30家。以往的 “直接补贴”也会改为 “以奖代补”，由政府委托第三方机构对挂牌的餐饮企业定期评估，根据企业提供白领午餐的数量和质量等指标，每年给予企业一定奖励；还将每年评选示范单位、优秀店长和服务明星，帮助优质企业树立口碑，全方位拓展市场;此外，政府还将引进社会组织，在餐饮企业中开展业务培训、技能评比、分等定级等，实现企业和顾客的双赢。

此外，静安区还将推行白领午餐“储备工程”，由区有关部门加强与在建楼宇的沟通，动员开发商预先规划餐饮及员工楼宇食堂功能，引进品牌餐饮企业运作，增加白领午餐 “储备点”。

长宁区今年则将有20家单位申报新一批白领午餐点，并借鉴如慧谷白猫科技园出资改建食堂后的成功案例，不仅满足白领午餐需求，还承担仙霞街道的老人助餐点配送，结合服务社区功能。同时，也将积极推进大厦建设过程中配备食堂的工作， “配套服务做得好，才能吸引更多企业常驻。”