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长沙晚报记者 周辉霞
上个周末，家住红星大市场的李雅琴生日，邀约闺蜜到附近新开业的德思勤四季汇购物中心的餐厅吃饭，鱼莲山排队，小猪猪排队，温鼎火锅排队，食在不一样也排队。跟随人流在心怡的餐馆外坐了一个多小时，才吃到饭。其实，细心的消费者能发现，近两年来，一些曾经红极一时的高端餐饮，受政策影响而大呼“一日不如一日”之时，一批装修考究、价格实惠、环境有特色的餐饮业态却是高朋" 满座，甚至吸引了食客排队守候，成了餐饮市场竞争的胜利者。
而中国饭店协会前不久发布的《中国餐饮业年度报告》用调查数据证实了这一潮流。调查显示，2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%，其中" 大众餐饮贡献了80%的收入。这其中又以快时尚餐饮机构以轻模式、高流转、高性价比等优势，成为餐饮市场的黑马。
那么，这些装修高档、菜价平实的餐饮业态又是怎样来赚钱的呢？受访的业内人士和记者聊起了他们赚钱的加减法。
增颜值
花重金请来为" 马云设计办公室的大师设计门店
必须有格调、必须有讲究、必须有特色，快时尚餐饮品牌在门店的设计和装修上舍得花钱做形象工程，在这个靠脸吃饭的时代，他们一致认为，营造愉悦的就餐环境，是增加顾客用餐体验愉悦度的第一个砝码，不能丢分。
这也难怪消费者对于各个快时尚餐饮品牌印象深刻—“厨师不仅身材高挑，还能跳一曲锅铲舞，我对57度湘的印象很深刻。”“" 麦田无限侯家塘店入门处的水瀑布一看就让我觉得，这个地方请客不丢人。”“山越山餐厅的美式风格，与它实惠的价格形成巨大的反差，哪怕其菜品有时候不太符合我的口味，我也会觉得很值。”
受访消费者总结出这些餐厅的几个共同特点：环境好，客人多，排长队，价格实惠，分量还足。消费者的总结用业界人士更专业的分析来说，就是时尚设计、优质平价、限量发售、快速流转、爆销单品。而这些概念是从快时尚服装领域嫁接过来的，这一类新兴餐厅于是有了快时尚餐厅的称号。
“我们很明确，要成为18岁—35岁的消费群体的厨房，创造各种条件来完美他们的消费体验。”“食在不一样”餐饮负责人罗大志说。
为什么钟情这样一群消费者？生于八零之后，一直过着衣食无忧的生活，远离庖厨，却又追求美食，虽然月收入平均在3000元左右，但舍得把钱花在饭桌上。因为他们正处于人生的上升阶段，有着活跃的社交，有着多个维度的圈子，在一个环境好、有特色的地方吃饭，最符合他们的社交需求。
这个群体的消费者讲究情调，又没有足够的收入消费高端餐饮，他们不曾贫穷，不需要大吃大喝，吃饭是不能少的社交平台，因此快时尚餐饮在装修上高格调，新店的装修成本要占到所有支出的近五成左右。在菜品上求特色，在人均消费水平上卡位40元线。“这样才能让他们觉得请客吃饭，是件精致、舒心、有格调，却又不太费钱的事情。”受访餐饮机构负责人说。记者在这家店看到，每一张特制的餐桌上都有USB插头，每一位用餐者走进门会被递一个热气蒸腾的木盒子，里面放着高温蒸煮过的毛巾和餐具。
这样一来，快时尚餐饮品牌的表现如同在餐饮消费T台走秀的超模：57度湘简约现代，2元、3元一个的鱼子蒸几乎是必点菜品；水货时尚动感，20元的单品潮爆长沙；50元人均消费的麦田无限，面包的诱惑给了方形面包新的生命。食在不一样的喜盈门范城店请来马云办公室的设计师做店面设计，入口处的绿植墙激起众多消费者的室内种植欲念。
翻台频
上菜速度快是为了提高翻台率，一个座位一天翻台达七轮
装修舍得花钱，人均消费又不贵，快时尚餐饮靠什么赚钱？业内人士的回答是：提高翻台率。
这种提高从两个方面来实现。首先是如上文所讲，最大化地利用餐厅面积，将布座密度提高，座位数量增加，翻台基数就大了。因此，人们很难在这样的餐厅里找到包厢，与邻座之间只有两人宽的距离。统计显示，大餐饮每10平方米只能容下2—3个人，而快时尚餐厅的空间利用率达到了每10平方米容纳5人的程度。
此外，就是通过提高上菜速度来加速翻台。记者在采访中了解到，15至20分钟将一个单的菜全部上齐，是长沙许多快时尚餐厅的基本要求，而众多大型餐饮的出菜率要在半个小时以上，经常会有消费者用餐完毕，而菜还没有上齐的情况。
为了增加出菜速度，在菜式和菜款上，热炒、蒸烤、凉卤在菜单中的比例搭配得到了较好的控制。而厨房在设计时引进“一站式”配置，即厨师在炒菜的区域内，伸手就能将所需的配菜、调料、盘碟等都拿到。
“提高翻台率是快时尚餐饮盈利的关键，像我们店一个座位一天的翻台要达到七轮，第一、二轮客流将人工成本、物料成本、水电成本等开支摊掉，此后的翻台就是效率了。而在很多大型餐饮，一个座位一天的翻台可能达不到三轮、四轮。”罗大志介绍说。
要保证足够多的翻台率，客流的吸引和保留是关键。在这方面，快时尚餐厅颇花了心思，有的设置了自助叫号机，有的开通了微信等号的服务，有的将等号区域设置为消费体验和服务区域，推出了免费的小食，推出了各种附加服务，让消费者的等位情绪得到良好地宣泄，最大限度地留住消费者。
多品牌
将某个类别做到极致，一个品牌多个子品牌将是趋势
多品牌发展将是快时尚餐饮发展的大方向。对于这一点，长沙几家快时尚餐饮店的负责人都有同感。
也许不少消费者不清楚，在开福万达购物中心、德思勤购物中心里，小猪猪、水货、57度湘这些餐饮机构是一个“妈妈”。食在不一样也开出了自己的新品牌。而在江浙一带有名的外婆家，名下有炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点等多个品牌。
记者在采访中了解到，多品牌发展其实是激烈竞争下，快时尚餐饮不得不做的加法。这些餐饮品牌在发展过程中，都在不约而同地向购物中心靠拢，并通过购物中心的人流来进一步扩大自己的影响力。而购物中心也在通过这些有影响的餐饮品牌集聚人气，减少自己在社区开店与各种社会关系交往的成本。大家都朝着这个方向走，相互之间短兵交锋，拿什么来吸引消费者、来提高客座率呢？特色成了杀手锏。
正因为对18岁—35岁这个消费群体准确的界定，快时尚餐饮机构意识到，一盘大而全的大餐，自己的各种成本要增加，而消费者并不需要也没有能力全部消费掉，反而是某种特有的食品，或量小而精美、或新奇而有趣，才能吸引这个群体。这时，发展多个子品牌，将某个类别做到极致，才能不形成自己的内耗，也才能覆盖更多的消费者。
