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疫情结束后，我一定要吃到！
火锅、烧烤、麻辣烫、小龙虾、炸鸡汉堡、串串、奶茶、日料、披萨、早茶、奶油蛋糕、东北菜、泰国菜、越南菜……不知有多少人在自我隔离的深夜，带着这样甜蜜的期待睡去。
2020年初，随着新冠疫情扩散，举国上下开始居家隔离生活。春节期间，几乎所有年夜饭聚餐、婚宴、生日宴等活动全部取消，原本人满为患的餐厅，纷纷将备菜拿出来摆摊低价甩卖，如今更是门可罗雀，甚至停止营业。目前，即使全国除湖北以外地区新增病例已实现12连降，但疫情仍未得到有效控制，部分餐饮企业面临着生存危机。
01
餐饮行业7天损失5000亿，4000万人生计受影响
春节，一直都是餐饮行业的传统消费旺季，根据国家统计局数据，2019年全国餐饮收入为46721亿元，其中有15.5%来自春节。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业累计实现销售额约10050亿元，平均来看每天可以创造1436亿元的销售额。在中国烹饪协会的调研中，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达到100%，9%的企业营收损失在9成以上，7%的企业损失在7-9成之间，营收损失在7成以下的仅有5%(图1)。
图1:疫情期间餐饮企业营收损失程度占比
数据来源：中国烹饪协会
恒大研究院假设餐饮行业销售腰斩，估计2020年春节餐饮行业7天损失5000亿元。
经济损失只是其一，我国就业人口的70%以上集中在此次受疫情影响较大的第三产业，随着疫情持续，企业复工不断延后，企业的稳岗压力较大，部分现金压力大的企业为了“活下去”，更可能采取减员的措施以降低成本，仅就餐饮行业自身而言，连锁餐饮品牌在此情形下或会硬撑，但对于中小餐厅，关门直至疫情完全消散更能降低成本，如此一来，或将有2500万人的就业受到波及。
根据世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》，2017年，餐饮业贡献了4257.61万个就业岗位，其中传统餐饮企业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个，休闲农业乡村旅游企业900万个。这4000多万个就业岗位中，互联网餐饮服务企业境遇相对较好，传统餐饮企业在这一两个月估计只会保留一半岗位，休闲农业乡村游的900万个岗位3个月内都修复无望。大致估算，也有超过2000万人员被迫暂时离开餐饮业。
02
上市企业样本：海底捞日亏8000万
疫情停业期间，餐饮企业的亏损主要来自两个方面，首先是营业收入急剧下降，同时还要承担人员、租金、库存成本、物资过期、防疫物资采购等多项成本。
作为餐饮行业的龙头企业，以排队著称的海底捞(06862.HK)受到的冲击非常明显。自1月26日起，其内地门店全部暂停营业，直到2月15日，海底捞外送官方微信发布公告称，全国部分门店开始推出外送服务，北京地区最先启动，上海部分门店2月16日恢复营业，西安、深圳、南京部分门店2月17日恢复营业。在停业20天后，海底捞终于能够陆续复工了，虽然只是外送业务。可以预见，外送业务短期内仍难创造可观的收入，堂食门店何时开工，仍不确定。
不妨根据海底捞2018年报数据，粗略测算下疫情期间，其一个月将遭受多少损失。
2018年，海底捞有三项重要成本，原材料及易耗品、员工成本以及租金成本，分别占营业收入的41%、30%和4%，且多年来变动并不大，因此依旧按照这个比例估算。
2019年上半年，海底捞营业收入同比增长60%，所以假设全年海底捞营收增速为60%，则2019年全年收入为271.95亿元。按照2018年各项成本的占比来估算的话，2019年海底捞原材料及易耗品、员工成本以及租金成本将分别为111.52亿元、81.6亿元和10.88亿元，平均到每个月，成本分别为9.29亿元、6.78亿元和0.91亿元，每个月的总成本至少为16.98亿元，2020年初的情况也借鉴2019年整体的水平。
鉴于疫情期间原材料和易耗品的消耗不必和正常经营时一样，将原材料及易耗品成本按照3成计算，同时停业期间员工的工资按照底薪不变，绩效打折来计算，为正常时期的8成，受疫情影响一个月，海底捞躺着不动也要付出约9.12亿元的成本(表1)。
不仅如此，停业造成的营业收入锐减同样值得关注。2月15日，海底捞部分外送门店复工，即使假设疫情期间靠外卖业务能够做到正常营收的3成，损失7成，那么1个月的营收上的损失也有15.86亿元。一进一出，停业一个月，海底捞将损失24.99亿元，每天8330万元。
按照同样的估算方法，呷哺呷哺(00520.HK)一个月将损失5.67亿元(表2)，九毛九(09922.HK)损失2.33亿元(表3)。
此前中信建投发文，按照关店15天和30天分别测算，并对全年的开店数进行预测，估计此次疫情对海底捞2020全年的营收损失将达到50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
对于餐饮企业来说，这次疫情无异于灭顶之灾，现金流将成为决定生死的一条金线。上市餐饮企业由于有融资上的便利性，稍微占据了一些优势。如此前，海底捞的经营活动产生的现金流量净额的增长非常良性(图2)，2019年中期，海底捞账面有现金及等价物30亿元，2019年末必定仍会增加。另外，2018年9月海底捞港股IPO融资66.3亿元，用于新店扩张，2018年末账上仍有现金及等价物41亿元。目前现金较为充足，现金流状况健康，所以撑过疫情问题不大。
图2:海底捞经营活动产生的现金流量净额(单位：万元)
呷哺呷哺2019年中期现金及等价物金额为2.69亿元，同比下降22%，假设2019年末现金及等价物保持中期的下降水平，现金及等价物的金额将为10.5亿元，也有一定基础抗击疫情，等待复苏。
九毛九国际由于在2020年初进行了首次上市融资22.75亿元，所以目前现金较为充足，足以应对疫情冲击。
不过，对于一些没有上市融资的连锁餐饮企业来说，就有点难过了。
2020年2月1日，西贝莜面村创始人贾国龙公开称，受到疫情影响，西贝400家线下门店停止营业，只保留100多家外卖业务，预计春节前后一个月损失营收7-8亿元，同时2万多名员工一个月就要支出工资1.5亿元，若疫情无法控制，公司账上的现金流撑不过3个月。
在西贝“哭穷”7天后，浦发银行的1.2亿元流动资金贷款入账。
同时，贾国龙表示，愿意主动帮助西贝的不止浦发银行一家，另有多家银行也表示愿为西贝提供贷款，另外还有投资机构要注资入股，西贝的合作伙伴，阿里旗下的口碑和饿了么也预付5000万元购买西贝的餐券表示支持。
充足的现金流也只是帮助餐饮企业在疫情中“活下去”，活到钟南山表态可以出门了的时候。
03
摆摊卖菜、免费送餐、无接触外卖，餐饮企业的自救
疫情当前，为了消化提前准备的春节食材，许多停止营业的餐饮门店，都将库存以低于市场的价格向市民出售，所以今年春节前，全国街道上出现了餐厅在门口摆摊卖菜的神奇景象。北京的云南菜餐厅云海肴甚至在全国建立100个社群，调动自己的冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。
还有企业将食材库存捐赠给居民和疫情严重地区，已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家企业捐赠食材，设立“战地食堂”，为疫情中心区医护人员提供无偿餐饮。1月28日起，乡村基兄弟品牌大米先生开始为负责火神山医院建设的建筑工人免费提供餐食。武汉的喜茶也在1月28日起开始为医护人员提供茶饮、面包、水果等爱心餐食。
更多餐饮门店尤其是连锁餐饮企业，在关闭堂食后，开始发力外卖。全国连锁品牌木屋烧烤春节期间外卖营收比去年同期增加100%，木屋烧烤品牌推广总监表示，返工潮期间外卖业务的收入占比将会达到70%以上。
西贝关闭堂食后，逐渐加码外卖业务，目前已有200家外卖门店在运营，比贾国龙最初“哭穷”时数量提升一倍。
眉州东坡的创始人王刚称，现在的日常经营中，8成左右的收入来自外卖。
拥有“探鱼”、“撒椒”、“蔡澜越南粉”、“蔡澜港式点心”四个主力品牌的甘棠明善餐饮有限公司，截至2月12日共恢复了28家营业门店，日营业额21万元，仅是正常营收的15%，其中外卖订单占比45%。
美团研究院在2月对3.2万家餐饮商户进行调查，并在2月14日发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告。报告显示，目前营业的商户中，53.6%的商户外卖收入占到营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖收入占比超过70%。
04
外卖平台、生鲜配送成大赢家
就像非典带火了淘宝和京东一样，新冠疫情也带火了外卖平台和生鲜配送电商。最近，武汉一个90后快递小哥火了。他帮附近两三千居民买菜，成了大家心中的“送菜英雄”。
餐饮企业前所未有地依赖美团和饿了么打开外卖市场，而宅在家的年轻人则在这个漫长假期开始学习做饭，自己动手丰衣足食，各种买菜APP上抢鸡蛋和番茄成了新的潮流。
外卖平台也顺势而为，一方面尽量减少顾客的担忧，一方面增强对上线企业的服务。疫情期间，外卖的食品制作与配送都需要更加注意消毒和卫生，商户也都在尽量减少人员接触，根据美团外卖发布的《无接触配送报告》，采用“无接触配送”的订单占到了整体单量的80%以上，且每一单都使用“无接触配送”服务的用户占66%。
此后，美团又为无接触配送升级了安心卡，在安心卡上注明餐食制作人以及外卖配送员的姓名及体温，确保无接触的同时，实现全过程食品安全信息可视化追溯的安心配送模式。
2月4日，美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为餐饮企业云海肴、周麻婆提供1000万元贷款，用于员工工资、店铺租金等方面的支出，帮助商户平稳度过疫情。除了两笔大额专项贷款外，美团生意贷还联合邮储银行、光大银行、亿联银行等十余家银行，为小微商家提供不少于100亿元的优惠利率贷款。
除了给平台上企业牵线，发展金融业务，美团自身也在寻求金融资源支持。2月10日，有媒体曝出小米申请50亿元，美团申请40亿元央行抗疫专项贷款的消息，一度引发舆论争议，很多人认为互联网公司不缺自有资金，不应该挤占特殊时期的金融资源。对此，央行回应称小米和美团确实申报了专项贷款，但并未被北京市发改委、工信部列入名单，也没有获得银行发放的优惠贷款。
从股价来看，投资者对于外卖平台的担心明显小很多。从1月23日武汉封城至2月17日，美团点评(03609.HK)的股价一直在低幅度调整，1月23日开盘价格106.8港元/股，春节前后最低下探至2月10日的95.8港元/股，2月17日收于101.5港元/股，基本收回失地。而九毛九和呷哺呷哺最低时都跌了接近20%(表4)。
另一外卖巨头饿了么，除了实施无接触安心配送外，也推行了多项举措对商家提供支持。对部分饿了么商户减免佣金至2月底；向部分全国连锁餐饮企业提供总额10亿元专项扶持基金，同时根据疫情的发展情况，为店铺排名提供了1月24日-2月23日的歇业保护，对在疫情期间歇业的商户提供排名保护。
在部分企业复工后，饿了么、美团平台也为解决员工的吃饭问题提出了方案，推出企业团体订餐计划。饿了么联手钉钉推出线上点餐平台，目前已有9000家餐饮企业加入了饿了么“企业团餐安心送”计划。
买菜APP则在一二线城市大行其道。无法“下馆子”，只能在家“坐月子”，疫情把一些人逼成了厨子。买菜成为了生存的头等大事。
公开资料显示，叮咚买菜除夕当天订单量较上个月增长超300%，疫情后整体订单量同比增长80%，客单价增长70%。春节期间，美团买菜在北京地区的日均订单量是节前的2-3倍，盒马鲜生近期在部分地区的订单量达到平时的5-10倍，很多地区出现了抢购风潮，零点一过，只剩藤椒方便面。
根据七麦数据，叮咚买菜、美团买菜和盒马鲜生从1月26日开始，下载量激增(图3)。
图3:叮咚买菜、美团买菜和盒马鲜生的日下载量
数据来源：七麦数据
疫情期间，叮咚买菜在苹果APP Store的日均下载量超4万人次，近期虽有所回落，但7日平均依旧达到3.6万人次。美团买菜相对较低，而作为老牌生鲜电商的盒马，疫情期间APP下载量也非常强势(图4)。
图4:叮咚买菜、盒马鲜生、美团买菜日下载量
数据来源：七麦数据
疫情的持续下，人们订饭订菜需求强烈，一度导致了外卖和生鲜平台的“用工荒”。盒马全国经营管理总经理胡秋根表示：“盒马在春节期间保留了7成运力，但疫情期间，运力整体需求激增。”为了缓解平台运力压力以及餐饮企业员工“闲置”的问题，阿里的多个平台推出了“共享员工”，包括云海肴、蜀大侠、青年餐厅等21家餐饮企业，1200余人加入了盒马临时用工团队，饿了么和口碑推出“蓝海”就业共享平台，餐饮员工可临时转岗为外卖配送员或便利店员工。同时，生鲜传奇、沃尔玛、京东7FRESH等多家公司都在2月4日后发出了“共享员工”的邀请，邀请临时歇业的餐厅、电影院、酒店员工前去“打短工”。
05
各地的救市政策
除了外卖和生鲜平台对传统餐饮企业伸出援助之手，针对此次疫情防控，中央和地方陆续出台了一系列紧急支持性政策，帮助餐饮企业渡过难关。
税收方面，国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日，对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响办理申报仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。
餐饮企业成本第三位是租金成本，在停业期间原材料和人工成本都可适当缩减，但租金成本是固定的，对此，北京、上海、广东、黑龙江、辽宁等15个省份宣布，对承租国有资产类经营用房的中小企业，减免房租费用1至3个月不等。
贷款方面，中国人民银行等五部门下发通知，对受疫情影响严重的批发零售、餐饮住宿等行业的企业，特别是小微企业，到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。
对于疫情可能造成的就业问题，国家也出台了紧急政策，对不裁员或少裁员的参保企业，可返还单位及职工上年度实际缴纳失业保险费的50%。对面临暂时性生产经营困难且有望恢复的企业，可按上年度6个月企业及其职工缴纳社会保险费的50%返还，政策执行期限按照国家规定执行。对积极协助企业解决招工难问题，帮助企业招工，恢复生产的人力资源中介机构，给予最高不超过30万元的专项支持。
民以食为天，扛到疫情结束，是每个人，也是餐饮界的共同心声。那么复苏之后，餐饮会不会迎来一波报复性消费呢？
06
复苏仍待时日，报复性消费会不会来
2月15日开始，海底捞部分店面逐渐开业，当天中国烹饪协会发通知，表示各餐饮服务单位在做好防控工作的前提下，可陆续开展复工复业。
截至2月17日，新冠疫情的新增确诊人数和新增疑似均在降低(图5)，尤其是非湖北地区已连续14天下降，关于疫情的好消息也越来越多。
图5:我国新冠肺炎全国新增确诊人数
数据来源：国家卫健委
但是即使疫情得到有效控制后，餐饮门店均可开始正常营业，预计仍存在一段时间的恢复期，客流量减少、翻台率降低都是复工后餐饮企业可能会面临的问题，尤其是火锅、烧烤这种聚集性强、社交场景品类的连锁餐饮，恢复期可能更长，将会影响到2020年整体营收。而且，是否会出现所谓的“报复性”消费增长，也难以确定。
参考2003年非典的情况。
2003年2月，广东省政府首次公开非典型肺炎的消息，但到4月，才开始大规模公开防疫。2003年6月15日，中国内地实现确诊病例、疑似病例、既往疑似转确诊病例数均为零的“三零”记录，非典疫情得到控制。
虽然非典的大规模公开防疫只持续了两个多月，但2003年全年，餐饮行业整体遭受的创伤明显。根据国家统计局数据，2000年到2003年，我国限额以上餐饮企业收入及增速都保持稳定上升态势，2003年受非典影响，餐饮行业收入增速出现了下滑，但在2004年大幅提升(图6)。
从图中看，我国限额以上餐饮企业的收入增速波动性非常大，不过2004年的增速是18年中最高的。
图6:我国限额以上餐饮企业收入及增速
数据来源：国家统计局
注：限额以上餐饮企业指年营收200万元以上，且年末员工在40人以上
从季度数据来看，2003年上半年受非典影响，餐饮行业营业额同比增长6.4%，比2002年同期增速减少了10.1个百分点，下半年市场逐渐恢复，但年度营业额的增速约为同比15%，只是恢复到年初正常水平，当年并未出现疯狂的报复性反弹。
所以，即使餐饮行业会在疫情后爆发，也会相对滞后，而且有可能这种爆发是餐饮企业原本计划在疫情年份进行扩张不得，推后开店进程，导致次年出现餐饮行业的繁荣景象。
目前很难判断疫情结束后餐饮行业是否会出现爆发期，可能会在一段时间内释放被憋坏的“下馆子”欲望，但过不了多久还是会恢复正常的需求状况。
（文章来源：新财富）
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